Potaje de vigilia

Adiós, Cuaresma

Triste Cuaresma, a tu pesar me río,

aunque impongas ayuno y abstinencia,

pues tu mandato grave, adusto y frío

logró burlar la culinaria ciencia.

En busca de un manjar sencillo y pío,

que sirviera además de penitencia,

alguien guisó este plato de tronío,

libre de picorcillos de conciencia.

Solo con tres modestos elementos:

garbanzos, bacalao y una verdura,

tenemos el principio del invento,

el resto es un milagro, alquimia pura,

que conjuga sabores y al momento

al paladar un gran placer procura.

Ingredientes

Procesión del Jueves Santo en Palencia

1/2 kg de garbanzos

200 gr de bacalao seco

una cebolla

una o dos patatas

una hoja de laurel

medio kilo de espinacas

una o dos cebolletas

una cucharadita de pimentón

harina

ajo

perejil

pan rallado

sal

Un huevo, aceite para freír

La víspera se ponen los garbanzos en remojo en agua templada junto con el bacalao. Cuando se vaya a cocinar el potaje, se lavan los garbanzos y se ponen una olla con agua que ya esté caliente, junto con la cebolla y la hoja de laurel. Se dejan cocer hasta que estén tiernos, entonces se incorporan el bacalao y la patata y se deja cocer un poco más.

Mientras se hacen los garbanzos, se limpian las espinacas y se cuecen como de costumbre, poniéndolas directamente en una cacerola, sin escurrirlas mucho, con un poco de sal y sin agua. Se pone la cacerola al fuego, tapada, y en un momento se harán en su propio jugo.

Se pica la cebolleta y se refríe con un poco de aceite, se añaden las espinacas bien escurridas y se rehogan, machacándolas con la espumadera para que se queden muy picadas, se espolvorean con una cucharadita de pimentón y un poco de harina, se rehogan un poco más y se echan las espinacas al potaje para que hierva todo junto un rato. Probar el caldo por si necesitara sal, auque lo más probable es que no, porque con la del bacalao será suficiente.

Sacar del caldo el bacalao, limpiarlo de pieles y espinas y volver a echarlo a la olla un poco desmigado, reservando una parte para hacer los rellenos. Machacar en el mortero ajo y perejil y unirlo al bacalao reservado, junto con unas cucharadas de los garbanzos del potaje, un poco de la patata, un poco de caldo, pan rallado y un huevo batido; aplastar los garbanzos con un tenedor y mezclarlo todo bien hasta obtener una masa..

Con unas cucharas formar los rellenos, que deben tener la forma y el tamaño de croquetas, más o menos, freírlos en aceite y añadirlos al potaje justo antes de servirlo, para que no se ablanden demasiado.

Si se quiere se puede adornar el potaje con huevo duro partido en rodajas o en cuartos.