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jueves, 12 de abril de 2012

Paella valenciana



En todos los rincones
de nuestra piel de toro,
en distintas maneras y versiones
se puede degustar este tesoro
de la gastronomía más castiza.
En Valencia, por ser de allí el invento,
dan mucho la paliza,
con rituales de estricto cumplimiento:

“ha de hacerse con hoguera
de ramas de vieja encina”,
“usar arroz La Fallera”,
“que el agua sea caliza”,
“hay que medir el aceite”,
“ha de llevar pimentón”,
“espera la luna llena,
que es cuando sale mejor...”

Lo cierto es que no existen en el mundo
dos paellas iguales
y todo paellero
afirma con orgullo
que no hay arroz tan bueno como el suyo.
Yo no soy tan listilla,
mi receta es casera y familiar,
pero puedo afirmar
que me suele salir de maravilla


Para hacer una paella
es algo muy necesario
disponer de un fuego grande
y un recipiente adecuado,
la llamada “paellera”
por error inveterado,
ya que su nombre es “paella”,
en idioma valenciano.
Apunta los ingredientes,
son muchos y variados:
pollo y conejo en tajadas
arroz, azafrán, un ajo,
tomate para el sofrito,
un pimiento colorado
y verduras valencianas,
si es que las tienes a mano.
Pon aceite a calentar
en el citado cacharro
y refríe en él las carnes
hasta que se doren algo.
Añade el tomate en trozos,
pon las verduras y el ajo
y deja que se sofrían
y que se vayan trabando.
Añade entonces el agua
para sacar un buen caldo,
cuando se haya reducido
es el momento adecuado
de poner el azafrán
que da color a este plato.
Echa la sal como gustes
y el arroz ve preparando.
Para cada comensal
calcula de arroz un cazo
y con el mismo utensilio
mide el agua con cuidado:
por cada parte de arroz
tres de agua ve contando.
El agua en la paellera
deberá cocer un rato
para que coja el color
y el sabor reglamentarios,
y ya sin más dilaciones
echa el arroz en el caldo,
repártelo por igual
y el fuego ve controlando,
debe cocer regular,
ni muy lento ni muy raudo.
Después de veinte minutos
el asunto terminamos,
se tapa la paellera
con papel o con un paño
y tras cinco o diez minutos
a la mesa la sacamos.

Hay quien pone una picada
de perejil y de ajo,
quien echa un poco de vino
para darle gusto al caldo,
quien refríe el arroz antes,
quien echa trozos de magro
o salchichas en trocitos
o mariscos y pescados,
el arroz todo lo admite
y remilgos yo no hago
a cualquier modalidad
mientras que no esté pasado.

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