Chuletillas de cordero a la Villeroy

Nostálgico entremés

Golosina festiva y exquisita,

placer de comensales con buen diente,

bocado celestial que el hambre quita,

de tierno corazón y piel crujiente.

Tienes un no sé qué cosmopolita,

por tu nombre francés, probablemente,

y un aire entre anticuado y sibarita,

que a la niñez me lleva de repente.

Telonera del pavo y la escarola,

te recuerdo alegrando nuestra mesa

aquellas Navidades de mi infancia.

Consigues que una simple merendola

se convierta en banquete por sorpresa

por tu estilo tan chic y tu elegancia.

1 kg de chuletillas de palo de cordero lechal.

50 gr de mantequilla

50 gr de harina

1/2 l de leche

Sal y pimienta

Pan rallado

1 o 2 huevos

Aceite para freír

Preparar las chuletas despegando la carne que está adherida al hueso y salarlas.

Calentar un poco de aceite en una sartén y freírlas ligeramente. Reservarlas en una fuente, sobre un papel absorbente.

Preparar la besamel del modo habitual: calentar la mantequilla, sin que se queme, y tostar en ella la harina, dando vueltas con unas varillas hasta que forme una crema y tome un poco de color. Añadir la leche ya caliente y remover hasta que espese. Si se espesa demasiado, se puede añadir algo más de leche hasta obtener la textura adecuada. Tiene que quedar espesa pero no tanto como para las croquetas. Después de que haya cocido unos 10 minutos, poner sal y pimienta y apartar del fuego.

Bañar las chuletas de una en una en la besamel, cogiéndolas por el palito, procurando que queden con buena forma. Tienen que quedar cubiertas por todos lados. Colocarlas en una fuente sin que se toquen unas con otras y esperar a que se enfríen. Se pueden dejar en la nevera, incluso de un día para otro, igual que las croquetas, hasta que se vayan a servir.

Cuando llegue el momento, batir los huevos, echar pan rallado en un plato y poner a calentar una sartén honda con aceite abundante.

Pasar las chuletas por huevo y pan rallado y freírlas a fuego vivo, procurando que no queden demasiado tostadas. Sacarlas a una fuente cubierta con papel absorbente y servirlas cuanto antes para que no se enfríen. Es recomendable tener caliente la fuente de servir.