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jueves, 28 de junio de 2012

Pisto



Hay tantas versiones de pisto como cocinas. La que voy a dar es la que yo hago, aprendida de mi madre, cómo no. Se caracteriza por alejarse completamente del pisto tipo estofado, en el que todos los ingredientes se hacen a la vez hasta que quedan muy blandos o incluso deshechos, que es una versión muy extendida.
La base de esta receta es la fritura de las hortalizas en abundante aceite, que luego se escurre, procurando que queden fritas, no pochadas ni estofadas. El tomate frito que amalgama el conjunto debe quedar también reducido para que no suelte nada de agua.
Se puede poner más tomate del que indico en la lista de ingredientes, pero yo prefiero esa proporción,  para que quede más compacto.
El resultado final ofrece bonito aspecto, pues los ingredientes quedan enteros y bien diferenciados; una textura cremosa, pero sin exceso de grasa, y un sabor penetrante y aromático.


Un kilo de pimientos verdes de casco gordo (también sirven los italianos)
Medio kilo de cebollas
Dos calabacines medianos
Un bote de tomate natural triturado de medio kilo
Dos o tres tomates maduros, opcional
Aceite para freír
Sal

Poner a calentar una cantidad bastante generosa de aceite en una sartén grande y honda. Picar menuda la cebolla y freírla a fuego más bien vivo, pero controlando que no se dore demasiado. Tiene que quedar bien hecha, hasta que no suelte agua y se vea que suelta el aceite. Mientras se hace la cebolla, picar los pimientos en cuadritos regulares.
Escurrir la cebolla en un colador y pasarla a otra sartén. Echar los pimientos en el aceite donde se ha frito la cebolla y freírlos de la misma manera, a fuego no demasiado vivo, pero sí alegre.
Mientras se hacen los pimientos, poner al fuego la sartén donde hemos sacado la cebolla. Si se ve que la cebolla está muy seca, añadir una cucharada de aceite de la fritura, pero no más. Añadir el tomate, primero, los tomates naturales, previamente pelados, partidos en trocitos, limpios de semillas y escurridos. Cuando empiecen a deshacerse añadir el tomate en conserva, poner la sal y dejar que se haga a fuego medio, tapando la sartén para que no salpique.
Remover el tomate a menudo para que no se pegue y dejar que fría hasta que quede bien concentrado, de manera que no suelte nada de agua y se vea que sobresale el aceite. Lo ideal es que se despegue de la sartén.
Mientras se hacen el tomate y los pimientos, picar los calabacines en dados pequeños.
Cuando los pimientos estén bien hechos, es decir, cuando se vea que están tiernos y ya no sueltan agua, escurrirlos como la cebolla en un colador y añadirlos al tomate. Se puede dejar que frían juntos algo más, pero no es necesario.
En el mismo aceite y de la misma manera que la cebolla y el pimiento, freír los calabacines picados. Dejar que se hagan bien. Deben quedar tiernos, pero sueltos y un poco dorados. Escurrirlos y juntarlos con el resto de los ingredientes.
Se puede comer recién hecho, pero está mejor templado o frío.

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