Buffet de ensaladas (II)

Versiones italiana, griega y francesa de un concepto muy similar

Tomate y mozzarella

Tomates rojos y firmes

Una o más bolas de mozzarella

Unas hojas de albahaca fresca

Aceitunas negras

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Cortar los tomates y la mozzarella en rodajas y colocarlos en una fuente alternando los ingredientes, de manera que monten un poco y quede bonito. Espolvorear con sal y pimienta y con la albahaca picada, dejando algunas hojas enteras para adornar.

Salpicar las aceitunas por encima y aliñar con un chorro generoso de buen aceite de oliva virgen.

La tradicional ensalada griega

Tomates rojos y firmes

Pepinos

Cebolla o cebolleta

Pimiento verde o rojo

Aceitunas negras

Queso feta

Sal, pimienta

Orégano

Vinagre

Aceite de oliva virgen extra

Partir todos los ingredientes vegetales de la manera habitual: el tomate en gajos, el pepino en rodajitas, el pimiento y la cebolla en tiras o rodajas muy finas y ponerlo todo en la ensaladera.

Añadir el queso cortado en dados y las aceitunas, aliñar al gusto y espolvorear con orégano.

Ensalada niçoise

Dos o tres tomates

Una cebolleta

Un pimiento verde

Un huevo duro

Una lata pequeña de anchoas o de atún

Tres o cuatro patatas cocidas

250 gr de judías verdes “bobby” ya cocidas

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de jerez

Sal y pimienta

Una cucharadita de mostaza de Dijon

Trocear los tomates en gajos, la cebolleta el pimiento en tiras y las patatas en rodajitas. Poner estos ingredientes en una fuente, añadir las judías verdes y colocar por encima las anchoas, las aceitunas y el huevo duro.

Preparar en un recipiente los ingredientes del aliño y batirlos con un tenedor para que se emulsionen un poco. Aderezar la ensalada con el aliño y servir.

¿Qué ceno?

A veces, por la noche me encuentro cansada, con la nevera en las últimas y con muy pocas ganas de desordenar la cocina, pero tengo hambre y la idea de tirar del consabido yogur me parece muy poco atractiva.

Para cuando estéis en esas mismas circunstancias, os brindo cuatro  improvisaciones muy sencillas, que requieren, como mucho, 15 minutos. No son recetas para seguir al pie de la letra, solo os cuento lo que yo hago a veces con “desechos de tienta” que encuentro en la nevera. Pongo las cantidades para una persona, pero naturalmente se pueden multiplicar para dos o más. Es interesante usar la menor cantidad posible de cacharros, aunque por su sencillez estos platos requieren poco más de una sartén y un plato o ensaladera.

La berenjena olvidada

Una berenjena

Dos huevos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Partir la berenjena en rodajas de 1 cm de grueso, aproximadamente. Colocar las rodajas en un plato llano, rociarlas con unas gotas de aceite y meterlas en el microondas a máxima potencia durante unos 8 minutos.

Poner a calentar una sartén antiadherente (o que o se pegue), lo bastante amplia para que quepa toda la berenjena, con un poco de aceite, solo lo justo para que se engrase y asar las berenjenas, que ya estarán bastante tiernas por su paso por el microondas, hasta que estén tostadas y bien hechas por dentro. Pasarlas a un plato, ponerles sal (mejor en escamas, si se tiene a mano) y rociarlas con un chorrito de aceite. En la misma sartén, volver a poner unas gotas de aceite, cascar los huevos y cuajarlos a la plancha. Si se les quiere dar la vuelta hay que esperar un poco a que se hagan bien por debajo para que se despeguen fácilmente. Si se tapa la sartén no hace falta volverlos. Ponerlos en el plato junto a las berenjenas y comerlo antes de que se enfríe.

La última pechuga

Un filete de pechuga de pollo

Un limón

Un diente de ajo

Una cebolla

Aceite

Salsa de soja

Poner el filete en un plato y rociarlo con el zumo del limón y el ajo aplastado o picado. Mientras se macera unos minutos, picar la cebolla en tiras finas longitudinales y rehogarla con un poco de aceite hasta que esté blanda. Poner encima el pollo y dejar que se haga unos minutos por cada cara, añadir el limón en que se ha macerado y un chorro de salsa de soja y dejar que la salsa se reduzca un momento. No hace falta poner sal porque la salsa de soja ya es bastante salada. Servir inmediatamente.

Sobras en sobres

 

Un sobre de ensalada variada o la que se tenga,

Un paquete de gulas

Un diente de ajo

Sal, aceite y vinagre

Poner la ensalada en la ensaladera y aliñarla al gusto, aunque es mejor no echar demasiado vinagre.

Picar el ajo y refreírlo en una sartén con un poco de aceite. Añadir las gulas y rehogarlas rápidamente. Ponerlas sobre la ensalada, remover un poco y degustar el plato antes de que la ensalada se mustie demasiado.

Esos tomatitos tan monos

80-100 gr de pasta (por persona) de la clase que se tenga a mano

250 gr de tomates cherry

Un ajo

Una cebolleta o una cebolla pequeña

Aceite y sal

Queso parmesano o manchego recién rallado (opcional)

Poner a calentar el agua. Mientras, picar la cebolla y el ajo rehogarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva. En cuanto hierva el agua, añadir la sal y echar la pasta. Agregar a la sartén los tomatitos partidos por la mitad y dejar que se hagan unos minutos, más o menos el tiempo que tarda la pasta en cocerse al dente. Escurrir la pasta y unirla a la salsa de tomate, dejando que se hagan juntas un instante.

Servir al momento, rallando el queso encima directamente, si es que se quiere poner.

Se pueden agregar a la salsa unas hojas de albahaca, si se tienen a mano, un toque de guindilla, pimienta, etc.

Pimientos rellenos de bacalao, una versión muy sencilla

Los pimientos del piquillo tienen mil versiones. Esta que os doy es muy sencilla y sabrosa.

250 gr de bacalao desmigado

Un envase de 500 gr de pimientos del piquillo

Un envase de 500 gr de tomate natural triturado

Una cebolla mediana

Un diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal, pimienta

Un vasito de vino blanco, opcional

Se pone en remojo el bacalao 24 horas antes en agua fría y se cambia el agua un par de veces. Si se usa bacalao desmigado se hidratará y desalará antes. También se puede usar un trozo de bacalao del que se vende ya desalado.

Se pica fina la cebolla y se rehoga la mitad en una sartén con un poco de aceite, el resto se reserva. Cuando está bastante pochada se añade el ajo picado y uno de los pimientos del piquillo hecho trocitos; por último se añade el bacalao desmenuzado  y un poco más de aceite. Se baja el fuego y se mueve la sartén para que el bacalao suelte la gelatina y se emulsione con el aceite; normalmente no hace falta añadir sal, pero le va bien una vuelta de molinillo de pimienta. Cuando se vea que el bacalao está hecho y trabado, se pasa a otro recipiente. Mientras se enfría, se refríe en un poco de aceite el resto de la cebolla y cuando esté blandita se añade el tomate triturado, sal (poca) y media cucharadita de azúcar y se deja reducir al fuego hasta que quede bien concentrado.

Cuando se haya enfriado el relleno de bacalao se empiezan a rellenar los pimientos con ayuda de una cucharilla. Antes conviene escurrirlos bien del caldo que traen de la conserva.

Los pimientos ya rellenos se van poniendo en la salsa de tomate y se deja que den unos hervores. Si se quiere se puede añadir a la salsa un poco de vino blanco, para que quede un poco más líquida, pero siempre hay que dejarla reducir.

Se pueden tomar recién hechos, pero yo creo que ganan bastante si se dejan reposar unas horas o incluso de un día para otro.

Salmorejo

Eres un gran favorito,

salmorejo cordobés,

y estás en el palmarés

por ser fresco y exquisito.

Tu receta facilito

a quien quiera prepararte:

échale un poco de arte,

un ratito de trabajo,

pan, tomate, aceite y ajo,

y todos querrán besarte.

El salmorejo sólo tiene ventajas y virtudes: sirve como entremés, como primer plato y como salsa; es a la vez nutritivo y ligero, económico y saludable. En cuanto a su preparación, si hubiera un currículum escolar de cocina, se estudiaría en primer curso de primaria.

Ingredientes

1 kg de tomates maduros

Un diente de ajo

Un chorrito de vinagre

Un cuarto de barra pan duro

Un dl de aceite de oliva virgen extra

Sal

Para el adorno: jamón y huevo duro picado

Poner el pan en remojo en agua muy fría con el vinagre y dejar que se ablande. Mientras, pelar los tomates, partirlos y quitarles las semillas, triturarlos con una batidora de mano o de vaso o lo que se tenga; añadir el pan escurrido, el aceite y la sal y seguir batiendo hasta que esté todo trabado. Si se ve que está demasiado espeso, se puede aclarar con un poco de agua bien fría, pero sin pasarse. Conviene probarlo para rectificar el punto de sal y de vinagre si fuera necesario.

También pueden triturarse directamente los tomates, sin quitarles antes la piel y las semillas y tamizar el puré obtenido antes de poner los demás ingredientes.

Enfriarlo en la nevera y en el momento de servir distribuirlo en tazones y espolvorear por encima el huevo y el jamón.

Pollo sabroso

Un pollo partido en trozos,

Tres o cuatro dientes de ajo

Un bote de tomate natural entero o  dos o tres tomates frescos

Un cucharadita de pimentón

Una o dos cucharadas de vinagre

Sal, pimienta, aceite de oliva virgen.

Salpimentar los trozos de pollo y dorarlos con un poco de aceite a fuego vivo en una sartén grande o cacerola donde quepa todo el pollo de una vez.

Mientras se dora el pollo, pelar los ajos y partirlos en laminillas; partir en trozos no demasiado pequeños los tomates. Si se usan tomates frescos, conviene pelarlos y quitarles las semillas.

Cuando el pollo ya esté dorado, poner encima los ajos, el tomate, el pimentón y el vinagre, bajar el fuego, tapar la sartén y dejar que cueza en su propio jugo hasta que quede reducido, removiendo de vez en cuando. Lo normal es que tenga suficiente jugo, pero, si se seca demasiado, se puede añadir un poco de vino blanco.

En unos 45 minutos estará listo para servir. Si se tiene prisa, se puede hacer en la olla a presión, donde estará tierno en menos de 10 minutos, aunque luego conviene dejar que el guiso siga cociendo un rato con la olla destapada hasta que la salsa se reduzca y se trabe.

Resulta muy bien acompañado con arroz blanco o con patatas fritas.

Ensalada de judías verdes

Una tontería fresca para el verano. Si se le añade huevo duro, atún y/o una bola de mozzarella resulta un plato único muy completo.

Ingredientes

Medio kg de judías verdes variedad bobby, como las de la foto

Un tomate gordo

Una cebolleta

Un aguacate

Una cucharada de alcaparras

Sal, pimienta, aceite, vinagre,

Hervir las judías en agua abundante con sal. Quedan mejor si se echan, ya limpias de rabitos y lavadas, en el agua hirviendo, como se hace para cocer la pasta. No deben quedar demasiado blandas, sino ligeramente “al dente”.

Escurrirlas y dejarlas en un colador para que pierdan completamente el agua y se enfríen un poco.

En una ensaladera picar los demás ingredientes, el tomate y el aguacate en dados y la cebolleta en tiras o rodajas finas. Añadir las alcaparras y sumar las judías al conjunto.

Preparar una vinagreta con un buen aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, sal y pimienta, batiendo todos estos ingredientes en un vaso o en lo que se tenga a mano con un tenedor. No pongo cantidades porque esto de los aliños es muy personal.

Añadir la vinagreta a la ensalada, remover para que se impregne bien y dejarla reposar un rato en la nevera antes de servir.

Si no se tiene o no gusta el aguacate, se puede poner pepino o unas patatas cocidas en dados, o ambas cosas.

  

Pisto

Hay tantas versiones de pisto como cocinas. La que voy a dar es la que yo hago, aprendida de mi madre, cómo no. Se caracteriza por alejarse completamente del pisto tipo estofado, en el que todos los ingredientes se hacen a la vez hasta que quedan muy blandos o incluso deshechos, que es una versión muy extendida.

La base de esta receta es la fritura de las hortalizas en abundante aceite, que luego se escurre, procurando que queden fritas, no pochadas ni estofadas. El tomate frito que amalgama el conjunto debe quedar también reducido para que no suelte nada de agua.

Se puede poner más tomate del que indico en la lista de ingredientes, pero yo prefiero esa proporción,  para que quede más compacto.

El resultado final ofrece bonito aspecto, pues los ingredientes quedan enteros y bien diferenciados; una textura cremosa, pero sin exceso de grasa, y un sabor penetrante y aromático.

Un kilo de pimientos verdes de casco gordo (también sirven los italianos)

Medio kilo de cebollas

Dos calabacines medianos

Un bote de tomate natural triturado de medio kilo

Dos o tres tomates maduros, opcional

Aceite para freír

Sal

Poner a calentar una cantidad bastante generosa de aceite en una sartén grande y honda. Picar menuda la cebolla y freírla a fuego más bien vivo, pero controlando que no se dore demasiado. Tiene que quedar bien hecha, hasta que no suelte agua y se vea que suelta el aceite. Mientras se hace la cebolla, picar los pimientos en cuadritos regulares.

Escurrir la cebolla en un colador y pasarla a otra sartén. Echar los pimientos en el aceite donde se ha frito la cebolla y freírlos de la misma manera, a fuego no demasiado vivo, pero sí alegre.

Mientras se hacen los pimientos, poner al fuego la sartén donde hemos sacado la cebolla. Si se ve que la cebolla está muy seca, añadir una cucharada de aceite de la fritura, pero no más. Añadir el tomate, primero, los tomates naturales, previamente pelados, partidos en trocitos, limpios de semillas y escurridos. Cuando empiecen a deshacerse añadir el tomate en conserva, poner la sal y dejar que se haga a fuego medio, tapando la sartén para que no salpique.

Remover el tomate a menudo para que no se pegue y dejar que fría hasta que quede bien concentrado, de manera que no suelte nada de agua y se vea que sobresale el aceite. Lo ideal es que se despegue de la sartén.

Mientras se hacen el tomate y los pimientos, picar los calabacines en dados pequeños.

Cuando los pimientos estén bien hechos, es decir, cuando se vea que están tiernos y ya no sueltan agua, escurrirlos como la cebolla en un colador y añadirlos al tomate. Se puede dejar que frían juntos algo más, pero no es necesario.

En el mismo aceite y de la misma manera que la cebolla y el pimiento, freír los calabacines picados. Dejar que se hagan bien. Deben quedar tiernos, pero sueltos y un poco dorados. Escurrirlos y juntarlos con el resto de los ingredientes.

Se puede comer recién hecho, pero está mejor templado o frío.

Soneto al gazpacho

Antídoto ingenioso del bochorno,

consuelo de los tórridos veranos,

cuando en mi casa, ardiente como un horno,

preciso comer algo fresco y sano.

Sus ingredientes siempre están a mano,

pero si hay que comprarlos, no es trastorno,

los hay en el comercio más cercano,

y si sobran te sirven como adorno.

Tomate, ajo, cebolla, sal, pepino,

buen aceite, vinagre y pan sentado

y si se quiere un poco de comino.

Tritura todo esto con cuidado,

añádele agua fría con buen tino

y tienes el gazpacho terminado.

Bacalao con tomate

De puro elemental,

es imposible que te salga mal

la receta que hoy pongo por escrito,

solo es bacalao frito

con salsa de tomate natural,

pero no me parece impertinente

apuntar hasta el último ingrediente

que precisa este plato delicado,

de brillantes colores esmaltado,

embajador de la cocina hispana

que al potaje se hermana

durante la Cuaresma desabrida

hasta que llega al fin Pascua florida,

haciendo que el ayuno y abstinencia

puedan sobrellevarse con paciencia.

Elige un buen bacalao

ponlo en remojo dos días,

cambia tres veces el agua

que debe estar siempre fría.

Escurre bien las tajadas

y pásalas por harina,

friélas ligeramente,

y mantenlas calentitas.

Pica fina una cebolla,

y sofríela sin prisa,

y cuando esté trasparente

echa el tomate y aviva

el fuego para que así

la salsa esté pronto lista.

Pon en ella el bacalao,

y deja que de un hervor,

puede comerse al momento

pero templado es mejor.