Charada

Cuando alguien adivine esta charada, os daré una receta para el ingrediente que es su solución.

Con cuatro sílabas cuenta

la palabra alimenticia

que os propongo en este juego

con rimas y sin malicia.

Forman la primera y cuarta

un vocablo muy corriente

que sale en muchas recetas,

bien sea frío o caliente.

Es muy común el de carne,

delicioso el de bonito

y el de puré de patata,

un primer plato exquisito.

En otras situaciones

ajenas a la cocina

califica a lo aburrido

o a una persona anodina.

Cuando pico la cebolla

son la cuarta y la primera

lo que suelo hacer a chorros

sin tener ninguna pena.

La primera y la tercera

son del ladrón el trabajo;

la segunda y la tercera,

un verbo en tiempo pasado

y las cuatro en batallón

son el nombre de un pescado

de inquietante piel oscura,

con los dos ojos a un lado.

Un menú completo en media hora

He visto en Canal Cocina un programa en el que un cocinero (que no lo parece) prepara una comida en 22 minutos. No sé si yo lograría esa marca, pero con media hora me las puedo arreglar muy bien para sacar a la mesa un menú completo, saludable y creo que bastante sabroso.

Mi propuesta es la siguiente:

Primer plato: brécol con cebolleta
y aguacate

Segundo plato: salmón al horno

De postre, fruta (para no complicarnos la vida)

Ingredientes necesarios para 4 personas

Un kg, aproximadamente, de brécol

Un aguacate, maduro pero firme

Dos cebolletas

Un limón

Cuatro rodajas o cuatro lomos de salmón (aproximadamente un kilo en total o un poco menos)

Sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre

Poner al fuego una cacerola con agua y sal y encender el horno a 200º

Mientras se calientan ambas cosas, partir el brécol en ramitos, pasarlo por agua y escurrirlo. En cuanto rompa el hervor echar la verdura y dejar que cueza con la olla destapada. No debe quedar demasiado blando, suele tardar 10 o 15 minutos.

Mientras se cuece la verdura, picar una de las cebolletas y sofreírla en la sartén con un poco de aceite, bastará con una o dos cucharadas. Cuando esté blanda y un poco dorada, sin sacarla, pasar por la misma sartén el salmón por las dos caras, solo un momento, y colocar las rodajas en una fuente de horno. Echar por encima la cebolla y el aceite que haya quedado, salpimentar, rociar con zumo de limón y meterlo al horno. Con 10 o 15 minutos será suficiente.

Mientras se asa el salmón y termina de cocerse la verdura, picar en una ensaladera la otra cebolleta y el aguacate. En cuanto el brécol esté a punto, escurrirlo y ponerlo sobre los anteriores ingredientes. Aliñar con sal pimienta, aceite y vinagre, remover y sacarlo a la mesa. Si gusta la vinagreta más trabajada, se pueden poner en un tazón el aceite, el vinagre y demás y batirlo todo con un tenedor. Añadir unas alcaparras al aliño aporta un toque interesante.

Durante este tiempo se habrá hecho el salmón, que se saca en la misma fuente.

Si hay prisa, se puede servir el primer plato mientras se termina de hacer el segundo, pero lo más probable es que estén listos al tiempo.

Pastel de cabracho

Ingredientes

Media cebolla.

Una hoja de laurel.

Una rama de perejil.

Pimienta en grano.

3 huevos.

500 gr de cabracho ya limpio de pieles y espinas.

250 gr de langostinos a gambas.

0,250 l de nata líquida.

Una taza de tomate frito tamizado (se puede usar tomate frito de bote).

Sal y pimienta molida

Poner a cocer agua en una cacerola con la cebolla cortada en un par de trozos, el laurel, unos granos de pimienta y el perejil. Cuando haya hervido unos diez minutos, añadir sal y el cabracho entero y limpio. Cuando le falten unos minutos para estar cocido añadir las gambas, dejar que den un breve hervor y apagar el fuego. Esperar a que el pescado se enfríe en el agua. Limpiar el cabracho de pieles y espinas, pelar las gambas y desmenuzar bien ambas cosas.

Batir los huevos, la nata, sal y pimienta y añadir el tomate y el pescado. Triturarlo todo junto con ayuda de un minipímer o un robot de cocina y pasar la mezcla a un molde rectangular, tipo “plumcake”, previamente untado con mantequilla o forrado con papel de horno.

Cocerlo en el horno previamente calentado a unos 180-200 º C, al baño María; para ello es práctico poner el molde sobre la bandeja del horno en la que se pone agua. Es mejor echar el agua después de poner el molde para que esta no desborde.

Tarda una media hora en cuajarse, pero conviene comprobar que el puding está cocido pinchándolo con una aguja o un cuchillo, que deben salir limpios.

Desmoldarlo cuando esté frío. Se presenta cortado en lonchas, acompañado con mayonesa y con tostadas, que pueden ser hechas en casa con una tostadora o biscottes industriales.

El caldo de cocer el pescado queda muy sustancioso y se puede utilizar para otro plato, por ejemplo, una sopa, un arroz, etc.

Filetes de gallo rebozados

Décima de la comida de todos los días

Me complace el exotismo

de la hostelería china,

y me admira el espejismo

de Ferrán en su cocina.

Pero lo que me fascina,

son esos guisos corrientes,

castizos y contundentes

que engalanan las cazuelas

con el saber excelente

legado por las abuelas.

A lo mejor alguien me acusa de escribir aquí recetas tan simples como innecesarias, porque esos guisos son de sentido común, cosas que se caen por su propio peso.

Yo respondo que lo del sentido común está muy bien, pero solo funciona para personas que ya saben cómo se hacen las cosas en la cocina, en general, es decir, aquellos a quienes no hay que dar más explicaciones si se dice “se fríe con un poco de aceite”, “se rehoga”, etc.

Por desgracia, o por suerte, que nunca se sabe, cada vez hay más personas que no suelen acercarse a la cocina, excepto en Navidad o alguna otra fecha señalada. A esos hay que explicarles, por ejemplo, que los filetes se hacen en una buena sartén, muy caliente, con muy poco aceite, algo que parece una obviedad, y sin embargo a menudo se ignora. Hay que contarles que la lechuga debe ir bien escurrida antes de preparar la ensalada o que la verdura demasiado cocida es un asco. En fin, esas cosas. Como suele decirse, nadie nace enseñado. A esos indocumentados dedico esta receta.

Uno o más gallos grandes

Sal

Harina

Huevos

Aceite para freír

Pedir en la pescadería que limpien el pescado y lo preparen en filetes. Cortar los filetes en porciones regulares, como promedio suelen salir tres de cada lomo. Batir uno o dos huevos.

Salar el pescado y pasarlo por harina y después por huevo batido.

Freírlo en aceite abundante, controlando la temperatura. En principio, el aceite debe estar bastante caliente, luego hay que ir subiendo o bajando el fuego para que los filetes no se doren demasiado, pero queden bien hechos. Hay que tener en cuenta que el gallo es un pescado de carne delicada que se hace enseguida.

Poner los filetes sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite y servir al momento.

Como guarnición, una ensalada verde sencilla va muy bien. También se puede acompañar con una fritada de cebolla y pimiento; para ello, se cortan ambas hortalizas en tiras y se fríen juntas en aceite abundante, a fuego más bien vivo, aunque controlado, y cuando están en su punto, es decir, cuando están tiernas y se ve que no sueltan agua, se escurren en un colador o sobre papel de cocina.

El pescado rebozado como mejor está es recién hecho, pero frío está muy rico también, porque adopta una textura más prieta que es muy agradable. Por eso es una opción interesante para un picnic o para alguna comida que se tenga que dejar preparada con antelación.

Mis problemas con el rape

¡Me ha vuelto a ocurrir! El sábado pasado conseguí cargarme un kilo de estupendos medallones de rape y de paso, medio kilo de guisantes tiernos que me costaron casi más caros que el rape. Y todo por culpa de un listillo que estaba delante de mí en la cola de la pescadería.

Este caballero que me precedía, estaba comprando rape, mucho rape y le decía al pescadero:

-Pártamelo en medallones, para hacerlo a plancha.

Yo llevaba un buen rato rato allí y ya me estaba aburriendo, así se me ocurrió decirle:

-Perdone que le haga esta pregunta, ¿cómo hace usted el rape a la plancha?, porque a mí se me suele salir el jugo y me queda fatal casi siempre.

Él, cubriéndose las espaldas, me contestó:

-Bueno, es que con el rape, ya se sabe, hay que hacerlo muy poco, porque si no se queda seco, efectivamente.

A mí eso no me convenció del todo, porque si se hace mucho pierde el jugo, y si se hace poco, se queda crudo y gelatinoso. Se me debió notar, porque el caballero siguió:

-Es que el rape, como está bueno es en salsa verde, yo lo llevo para hacerlo a plancha para no entretenerme..., etc.

Total, que yo piqué y decidí que prepararía el rape en salsa verde. Compre el rape cuando me tocó el turno y dispuesta a darlo todo, compré también los guisantes en una frutería vecina.

Por esmerarme más, busque recetas en varios libros y en Internet y vi que más o menos todas coincidían: la salsa con la cebolla y el perejil, la harina refrita, se añade caldo o vino blanco o las dos cosas, y el pescado al final. Las distintas variantes incluyen, guisantes, almejas y no sé cuantas cosas más.

Yo me quedé con lo básico, y por rizar el rizo, hice un caldito con los huesos del rape y las cosas habituales.

El resultado fue muy mediocre. La salsa, que parecía ir trabándose muy bien, se destrabó al echar el pescado. Los guisantes, que, según me había asegurado la buena señora que me los vendió, solo necesitaban un hervor mínimo, quedaron estilo balín, y el rape estaba bueno, porque era bueno, el pobre, pero sin ninguna gracia.

El único motivo de alegría fue no haber comprado almejas para aderezar el plato.

Desde aquí solicito ayuda a mis lectores, que yo creo que tengo alguno:

¿Alguien me puede decir cómo triunfar con el rape? ¿Cuál es el verdadero misterio de la salsa verde?

Si alguien me saca de este atolladero, prometo escribir unas coplas conmemorativas.

Bacalao con tomate

De puro elemental,

es imposible que te salga mal

la receta que hoy pongo por escrito,

solo es bacalao frito

con salsa de tomate natural,

pero no me parece impertinente

apuntar hasta el último ingrediente

que precisa este plato delicado,

de brillantes colores esmaltado,

embajador de la cocina hispana

que al potaje se hermana

durante la Cuaresma desabrida

hasta que llega al fin Pascua florida,

haciendo que el ayuno y abstinencia

puedan sobrellevarse con paciencia.

Elige un buen bacalao

ponlo en remojo dos días,

cambia tres veces el agua

que debe estar siempre fría.

Escurre bien las tajadas

y pásalas por harina,

friélas ligeramente,

y mantenlas calentitas.

Pica fina una cebolla,

y sofríela sin prisa,

y cuando esté trasparente

echa el tomate y aviva

el fuego para que así

la salsa esté pronto lista.

Pon en ella el bacalao,

y deja que de un hervor,

puede comerse al momento

pero templado es mejor.