Chuletillas de cordero a la Villeroy

Nostálgico entremés

Golosina festiva y exquisita,

placer de comensales con buen diente,

bocado celestial que el hambre quita,

de tierno corazón y piel crujiente.

Tienes un no sé qué cosmopolita,

por tu nombre francés, probablemente,

y un aire entre anticuado y sibarita,

que a la niñez me lleva de repente.

Telonera del pavo y la escarola,

te recuerdo alegrando nuestra mesa

aquellas Navidades de mi infancia.

Consigues que una simple merendola

se convierta en banquete por sorpresa

por tu estilo tan chic y tu elegancia.

1 kg de chuletillas de palo de cordero lechal.

50 gr de mantequilla

50 gr de harina

1/2 l de leche

Sal y pimienta

Pan rallado

1 o 2 huevos

Aceite para freír

Preparar las chuletas despegando la carne que está adherida al hueso y salarlas.

Calentar un poco de aceite en una sartén y freírlas ligeramente. Reservarlas en una fuente, sobre un papel absorbente.

Preparar la besamel del modo habitual: calentar la mantequilla, sin que se queme, y tostar en ella la harina, dando vueltas con unas varillas hasta que forme una crema y tome un poco de color. Añadir la leche ya caliente y remover hasta que espese. Si se espesa demasiado, se puede añadir algo más de leche hasta obtener la textura adecuada. Tiene que quedar espesa pero no tanto como para las croquetas. Después de que haya cocido unos 10 minutos, poner sal y pimienta y apartar del fuego.

Bañar las chuletas de una en una en la besamel, cogiéndolas por el palito, procurando que queden con buena forma. Tienen que quedar cubiertas por todos lados. Colocarlas en una fuente sin que se toquen unas con otras y esperar a que se enfríen. Se pueden dejar en la nevera, incluso de un día para otro, igual que las croquetas, hasta que se vayan a servir.

Cuando llegue el momento, batir los huevos, echar pan rallado en un plato y poner a calentar una sartén honda con aceite abundante.

Pasar las chuletas por huevo y pan rallado y freírlas a fuego vivo, procurando que no queden demasiado tostadas. Sacarlas a una fuente cubierta con papel absorbente y servirlas cuanto antes para que no se enfríen. Es recomendable tener caliente la fuente de servir. 

Tarta otoñal de Carmen Sánchez

Mi amiga Carmen me dado esta receta dulce y misteriosa: una tarta ligera y refrescante, salpicada de frutos propios del otoño.

 Ingredientes

1 envase de 250 ml de nata líquida

2 petit suisse naturales

1 yogurt natural

3 huevos

1 vaso del yogurt de azúcar

¾ de vaso del yogurt de harina

Ralladura de limón

100 gr de nueces peladas

100 gr de pasas de corinto

mermelada de frambuesa

Batir la nata junto con los petit suisse, el yogurt, la harina, los huevos y la ralladura de limón. Volcar la mezcla sobre un bol ligeramente engrasado con mantequilla y echar por encima las pasas y unas cuantas nueces troceadas.

Pasar la mezcla a un molde engrasado y meterlo en el horno previamente calentado a 180º. Hornear durante media hora, comprobando con una aguja que esté bien cuajada.

Sacar la tarta del horno, y decorarla con la mermelada, sin poner demasiada, y unas cuantas medias nueces. Servir fría.

Efectos secundarios

Muchos incondicionales,

tiene la tarta de queso,

aunque causa sobre el peso

efectos colaterales.

Son los problemas normales

que el buen comer ocasiona

entre la gente glotona

que no duda en darse un gusto:

del placer el precio justo

es estar gorda y fondona.

Pato a la naranja

Esta mítica receta es, en realidad, bastante sencilla. Solo requiere buenos ingredientes y echar un rato en la cocina. Es ideal para sorprender y para celebrar cualquier cosa. Solo una advertencia: los patos parecen grandes, pero no dan mucho de sí. La receta que pongo es supuestamente para cuatro, pero tienen que quererse mucho y haber tomado algo interesante de primero. Se puede multiplicar asando dos patos a la vez, casi con el mismo trabajo, y no hace falta aumentar el resto de los ingredientes, ya que la salsa, con los que doy, queda muy abundante.

Ingredientes:

1 pato de 1-2 kg. Salen muy buenos los denominados "de Barbarie"
6 naranjas
1 limón
3 cucharadas de vinagre
75 gr de azúcar
1 dl de vino blanco añejo
3 cucharadas de curaçao u otro licor de naranja, por ejemplo, Grand Marnier
1 cucharada de jalea de grosella
1 cucharada de fécula de patata o Maizena exprés
sal y pimienta

Pedir en la pollería que preparen el pato para asar. Cuando se vaya a hacer, chamuscarlo para quitarle los cañones y salpimentarlo por dentro y por fuera.
Encender el horno a 210º C y cuando esté caliente meter el pato en  una fuente refractaria y asarlo durante una hora, más o menos. Conviene que la fuente sea recogida y con las paredes altas, porque soltará bastante grasa. Si el pato es grande, tendrá que asarse un rato más. Conviene ir regándolo con su propio jugo y darle la vuelta a media cocción para que se dore bien por todos lados.
Mientras se asa el pato, se va preparando la salsa. Para ello, en primer lugar, rallar la corteza de dos de las naranjas y el limón y reservarla. Exprimir el jugo de  estas tres frutas y reservarlo también.
Pelar las naranjas restantes a sangre y partirlas en  gajos, procurando que no quede nada de blanco. Reservar.
Poner al fuego en un cazo el azúcar y dos cucharadas de agua hasta obtener caramelo, procurando que no se queme. Añadir el vinagre y el zumo reservado y dejar que cueza todo junto unos minutos hasta que el caramelo quede diluido. Reservar.
Cuando el pato esté en su punto, sacarlo a una fuente caliente, escurriendo el jugo que tenga dentro en el mismo recipiente donde se ha asado, y reservarlo al calor. No es aconsejable taparlo con papel de aluminio porque se recuece y la piel pierde la tersura. Es mejor dejarlo en el horno, ya apagado, con la puerta entreabierta.
Desengrasar el jugo que haya quedado en la fuente. Ponerlo a fuego vivo, añadir el vino y rascar el fondo para aprovechar toda la sustancia del pato. Cuando se haya reducido, añadir el licor y la jalea, y remover para disolverlo todo. Agregar la fécula o maizena y dejar que hierva un par de minutos sin dejar de remover. Añadir la ralladura reservada y el zumo con los demás ingredientes, dejar que dé un hervor, y añadir los gajos de naranja reservados, poniéndolo un momento al fuego, solo lo justo para que se calienten.
Preparar el pato en la fuente de servir, rodeado de los gajos de naranja, que sacaremos de la salsa en el último momento. Colar la salsa, pasarla a una salsera y sacar el plato a la mesa sin demora.
Es conveniente, una vez que lo hemos presentado, devolverlo a cocina para trincharlo, y sacar los platos servidos, poniendo en cada una la ración de pato correspondiente, adornada con gajos de naranja y regada con la salsa. Ahí todo depende de la maña del anfitrión. Pueden sacarse las pechugas en filetes, y luego los muslos y demás partes interesantes o trincharlo en trozos. Es un poco difícil porque el pato tiene muchos huesos y muy duros, por eso es mejor hacerlo donde no nos vean sudar y echar pestes del maldito pato. De cualquier manera es muy probable que los comensales queden complacidos, porque esta receta siempre sale bien.

Buñuelos de bacalao de Carlos Clavería

Mi amigo Carlos Clavería es original y sorprendente. Como Houdini, desaparece y aparece cuando menos te lo esperas.
Compartimos la devoción por el bacalao y me ha enviado este soneto en recuerdo de unos buñuelos muy ricos que degustamos en compañía, allá por 1993 o 1994, ¡cómo pasa el tiempo!

Buñuelos de bacalao un sábado en Barcelona

Coger el metro para ir al mercado.

Después del café con leche y las pastas

echarle un ojo al puesto del pescado

en salmuera. Controlar cuánto gastas:

bacalao, perejil, ajo y patatas

(no te olvides de comprarme dos huevos).

Ya que estamos, ¿por qué no me baratas

aceite del bueno, de olivos nuevos?

Desalar y hervir el bacalao, junto

con las patatas. Usar el mortero

para el perejil y el ajo. Batir

mucho la clara del huevo. Reunir

todo con la yema. No usar salero

y freír atentamente, sin unto. 

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Sopa de verduras

Otra manera de usar el caldo, más sencilla, que puede solucionar una cena en menos de media hora.
Yo suelo ponerle las verduras y hortalizas que enumero a continuación, aunque pueden ser otras, o también una mezcla para sopa de verduras congelada o deshidratada:

Para 4 personas:

3 zanahorias
2 puerros
1 penca de apio, si gusta
Un litro de agua o caldo
Una pastilla de caldo concentrado
Fideos muy finos (cabellín)

Se pueden añadir algunas judías verdes, un poco de repollo picado, guisantes, nabo, etc., lo que más guste o lo que se tenga a mano en ese momento.  Es una buena manera de dar salida a esas hortalizas que se quedan un poco tristonas en el cajón para verduras de la nevera
Limpiar y picar menudas todas las verduras. Es muy útil contar con una picadora eléctrica para esta tarea. Si no se tiene, habrá que hacerlo a mano, qué remedio. Lavarlas en un colador y ponerlas en una cacerola o en la olla a presión, cubiertas con el caldo. No viene nada mal añadir una pastilla de caldo concentrado. En una cacerola normal tardarán unos veinte minutos, en la olla cinco. Cuando estén tiernas, añadir un puñado de fideos, después de comprobar el punto de sal y rectificarlo si hiciera falta. El tiempo de cocción de este tipo de pasta es de 4 o 5 minutos. En cuanto los fideos estén listos, ya podemos sacar la sopa a la mesa.

Le va muy bien, cuando ya está servida, añadirle un poco de parmesano recién rallado por encima, pero es mejor sacar el queso a la mesa y que cada comensal se lo ponga a su gusto.

Sopa de cebolla gratinada

Para dar buen uso al caldo os propongo esta sopa sopa sabrosa y reconfortante, ideal para los días fríos. Nos hemos permitido una variación en este plato clásico de la cocina francesa: en lugar de utilizar queso gruyer o emmental para gratinar, le ponemos parmesano o manchego recién rallado.

Para 6 personas

Litro y medio de buen caldo de caldo desengrasado

1 kg de cebollas

50 gr de mantequilla

Una cucharada de harina

100 gr (o más) de queso parmesano o manchego semi curado recién rallado

Unas rebanadas finas de pan del día anterior

Sal, pimienta

Pelar las cebollas y partirlas finamente en juliana. Poner a calentar la mantequilla en una olla con un poco de aceite para que no se queme, añadir la cebolla y sofreírla despacio hasta que quede muy pochada. Espolvorear la harina sobre la cebolla, tostarla dando unas vueltas y añadir el caldo y unos granos de pimienta. Dejar que hierva hasta que la cebolla esté casi deshecha y rectificar de sal. Si se hace en la olla a presión, esta operación no llevará más de media hora.

A mí me gusta dejar la cebolla tal cual, pero si hay comensales melindrosos o niños que vayan a poner pegas, se puede triturar el caldo con la batidora o pasarlo por un chino o pasa purés, para que quede más uniforme.

Esta parte se puede preparar con antelación, incluso de un día para otro.

Cuando se vaya a servir la sopa, poner a calentar el caldo, encender el horno y colocar sobre la bandeja cazuelitas o boles refractarios individuales.  Hacer rebanadas finas de pan, tostarlas (mejor en el horno para poder hacerlas todas a la vez) y distribuirlas en las cazuelitas. Echar el caldo caliente sobre el pan, y espolvorear encima de cada ración el queso rallado. Gratinar  unos minutos en el horno y servir inmediatamente.

Esta sopa es muy apropiada para Navidad y celebraciones en general, porque conserva tanto el calor que los comensales atacan el vino para refrescarse un poco. En un momento, entre los vapores del vino y el calor y sustancia de la sopa, todo el mundo está con los mofletes colorados y riendo por cualquier cosa, lo que garantiza el éxito de la reunión.