Menestra de cordero

Una paletilla de cordero recental en trozos

Una cebolla grande o dos pequeñas

1/4 kg de guisantes ya desgranados, frescos o congelados

Tres o cuatro alcachofas

Una cucharada de harina

Medio kg de patatas

Un vasito de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Sal, pimienta.

Se pone a calentar un poco de aceite en la cazuela que se vaya a usar o en la olla a presión y se rehogan los trozos de carne, previamente salpimentados. Cuando tomen algo de color, se añade la cebolla picada menuda y las alcachofas, limpias de hojas duras y partidas en cuartos; se sigue rehogando todo junto un poco más. Se espolvorea la harina, y después de darle unas vueltas para que se tueste, se añade el vino, y se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si se ve que se seca demasiado se añade algo más de vino o un poco de agua o caldo. En la olla a presión con 10 o 15 minutos será suficiente, en cacerola unos 40 o algo menos, según sea la carne.

Cuando falte un poco para terminar la cocción se añaden los guisantes y las patatas troceadas. En cuanto estén tiernas, ya se puede sacar a la mesa, aunque este plato está mejor un poco reposado.

Si se prefiere, las patatas se pueden freír y ponerlas como guarnición en el momento de servir.

Pierna de cordero rellena

La siguiente receta es algo más complicada que las anteriores; no es difícil, solo un poco entretenida. Pero os aseguro que merece la pena, el resultado es estupendo y además cunde mucho.

Una pierna de cordero recental de 1 kg aproximadamente

250 gr de setas

50 gr de panceta ahumada

Un cogollo de hinojo

Perejil 

Tres dientes de ajo

30 gr de miga de pan 

Tomillo seco

Nuez moscada

80 gr de mantequilla

1,500 kg de patatas

Sal y pimienta

Pedir en la carnicería que deshuesen la pierna.

Preparar el relleno: picar menuda la panceta, las setas (previamente lavadas), el hinojo y el perejil.

Saltear la panceta en una sartén con 30 gr de mantequilla, agregar las setas, el hinojo, perejil, tomillo, sal y pimienta. Dejar que la mezcla cueza suavemente, con la sartén tapada, hasta que el hinojo esté muy tierno y no quede líquido.

Pasar por una picadora la miga de pan y el ajo y añadirlo al relleno. Mezclarlo bien y reservar.

Encender el horno a 220 º y preparar las patatas. Una vez peladas y lavadas, cortarlas en rodajas finas. Fundir el resto de la mantequilla en la fuente que se vaya a utilizar para el asado, añadir tomillo y un ajo pasado por una prensa, echar las patatas en la fuente, revolviéndolas para que se impregnen con la mantequilla, salar ligeramente, y colocarlas de manera que formen una superficie plana. 

Rellenar la pierna. Conviene coser primero con aguja e hilo de cocina el agujero que deja el hueso en la parte más estrecha de la pieza, para formar una especie de bolsa. Para trabajar más fácilmente, es práctico colocarla "de pie" dentro de algún recipiente alto y estrecho, como una jarra de boca ancha o un hervidor. Se rellena con la preparación que tenemos reservada, apretando bien, y se cose. 

Untar la pierna con aceite, salpimentarla y colocarla sobre las patatas, con la parte más redondeada para arriba

Hacer unos cortes no muy profundos en forma de cruz sobre la carne y meterla en el horno, que ya estará caliente. Dejar que se haga media hora, darle la vuelta y dejarla 25 minutos más. Apagar el horno y dejar que repose dentro 10 minutos más antes de servir.

Se sirve cortada en rodajas con las patatas como acompañamiento.

Se puede preparar y rellanar con antelación y asarla cuando se vaya a comer.

Chuletillas de cordero a la Villeroy

Nostálgico entremés

Golosina festiva y exquisita,

placer de comensales con buen diente,

bocado celestial que el hambre quita,

de tierno corazón y piel crujiente.

Tienes un no sé qué cosmopolita,

por tu nombre francés, probablemente,

y un aire entre anticuado y sibarita,

que a la niñez me lleva de repente.

Telonera del pavo y la escarola,

te recuerdo alegrando nuestra mesa

aquellas Navidades de mi infancia.

Consigues que una simple merendola

se convierta en banquete por sorpresa

por tu estilo tan chic y tu elegancia.

1 kg de chuletillas de palo de cordero lechal.

50 gr de mantequilla

50 gr de harina

1/2 l de leche

Sal y pimienta

Pan rallado

1 o 2 huevos

Aceite para freír

Preparar las chuletas despegando la carne que está adherida al hueso y salarlas.

Calentar un poco de aceite en una sartén y freírlas ligeramente. Reservarlas en una fuente, sobre un papel absorbente.

Preparar la besamel del modo habitual: calentar la mantequilla, sin que se queme, y tostar en ella la harina, dando vueltas con unas varillas hasta que forme una crema y tome un poco de color. Añadir la leche ya caliente y remover hasta que espese. Si se espesa demasiado, se puede añadir algo más de leche hasta obtener la textura adecuada. Tiene que quedar espesa pero no tanto como para las croquetas. Después de que haya cocido unos 10 minutos, poner sal y pimienta y apartar del fuego.

Bañar las chuletas de una en una en la besamel, cogiéndolas por el palito, procurando que queden con buena forma. Tienen que quedar cubiertas por todos lados. Colocarlas en una fuente sin que se toquen unas con otras y esperar a que se enfríen. Se pueden dejar en la nevera, incluso de un día para otro, igual que las croquetas, hasta que se vayan a servir.

Cuando llegue el momento, batir los huevos, echar pan rallado en un plato y poner a calentar una sartén honda con aceite abundante.

Pasar las chuletas por huevo y pan rallado y freírlas a fuego vivo, procurando que no queden demasiado tostadas. Sacarlas a una fuente cubierta con papel absorbente y servirlas cuanto antes para que no se enfríen. Es recomendable tener caliente la fuente de servir. 

Filetes de pierna de cordero empanados

Hace tiempo alguien contó

los que viven del cordero,

pues muchos sacan dinero

de su carne y su vellón.

Soy de la misma opinión,

pues su carne suculenta

nos complace y alimenta

y durante el frío invierno

este animal bueno y tierno

con su lana nos calienta.

Pedir en la carnicería que deshuesen una pierna de cordero y la partan en filetes finos.

Batir un huevo, añadir sal, ajo y perejil y remojar en este mejunje los filetes durante una hora o más tiempo, si se quiere.

Pasar los filetes por pan rallado y freírlos en aceite abundante. Servirlos calientes, con la guarnición que más guste.

Fríos están buenos también y son muy adecuados para un picnic o merienda campestre, ya que resultan muy jugosos.

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