Alcachofas rebozadas

Al hablar de churros en la entrada anterior, me he acordado de una delicia que tiene cierta afinidad con ellos, las alcachofas rebozadas. Tal como yo las hago, en realidad no son rebozadas, sino fritas en una especie de tempura, pero la idea es la misma.

Limpiar de hojas duras las alcachofas, cortarles la punta y partirlas en mitades o cuartos, según se prefiera.

Cocerlas en agua con sal y un chorro de limón, procurando que queden tiernas, pero enteras.

Sacarlas del agua de cocción y escurrirlas en un colador. Conviene ponerlas un rato sobre un paño o un papel de cocina para que queden lo más secas posible.

Mientras tanto, preparar una pasta con harina, una pizca de sal, un poco de levadura Royal y agua muy fría. Se puede hacer con agua con gas, sifón o incluso cerveza, y en ese caso no hace falta poner levadura. Se hace a ojo, añadiendo agua o harina, según haga falta hasta conseguir una papilla un poco espesa, pero sin pasarse. 

Calentar aceite en una sartén honda, que no sea muy grande. Envolver las alcachofas en la pasta, procurando escurrir el exceso, freírlas hasta que queden doradas y crujientes y servirlas cuanto antes para que no se enfríen.

Churros

Fotografía de Marta van Sitteren

¿De dónde vendrá el encanto

que tiene el churro castizo?

Debe ser de algún hechizo

y por eso gusta tanto.

De su poder yo me espanto,

pues solo es agua y harina

que en aceite se cocina

con salero y buena maña,

¡viva ese churro de España

que cualquier fiesta ilumina!

Para hacer churros, lo único que se necesita es disponer de una churrera, que es un utensilio muy barato y fácil de encontrar. Lo demás es muy sencillo, ya sabéis lo que significa decir que cualquier cosa "se hace como churros".

Conviene usar una sartén honda y, si se tiene mano, una rejilla para escurrirlos. Si no, se puede apañar uno con papel de cocina para absorber el exceso de grasa.

Ingredientes

Una medida de agua

Una medida de harina

Media medida de leche

Sal

Aceite para freír

Se ponen a calentar en un cazo el agua y la leche. Cuando hierva esta mezcla se añade un pellizco de sal y la harina de golpe. Se remueve hasta obtener una masa que se despegue del cacharro. Cuesta cierto trabajo trabajarla, porque queda espesa, pero se hace enseguida.

Es mejor dejar que la masa se enfríe antes de meterla en la churrera. Se pone a calentar el aceite y cuando esté punto se van echando los churros por tandas. Se sacan cuando estén dorados y se espolvorean con un poco de azúcar. Y a comerlos calentitos.

Menestra de cordero

Una paletilla de cordero recental en trozos

Una cebolla grande o dos pequeñas

1/4 kg de guisantes ya desgranados, frescos o congelados

Tres o cuatro alcachofas

Una cucharada de harina

Medio kg de patatas

Un vasito de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Sal, pimienta.

Se pone a calentar un poco de aceite en la cazuela que se vaya a usar o en la olla a presión y se rehogan los trozos de carne, previamente salpimentados. Cuando tomen algo de color, se añade la cebolla picada menuda y las alcachofas, limpias de hojas duras y partidas en cuartos; se sigue rehogando todo junto un poco más. Se espolvorea la harina, y después de darle unas vueltas para que se tueste, se añade el vino, y se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si se ve que se seca demasiado se añade algo más de vino o un poco de agua o caldo. En la olla a presión con 10 o 15 minutos será suficiente, en cacerola unos 40 o algo menos, según sea la carne.

Cuando falte un poco para terminar la cocción se añaden los guisantes y las patatas troceadas. En cuanto estén tiernas, ya se puede sacar a la mesa, aunque este plato está mejor un poco reposado.

Si se prefiere, las patatas se pueden freír y ponerlas como guarnición en el momento de servir.

Habas tiernas con tocino

Medio kg de habas tiernas

Una cebolla mediana

100 gr de panceta o bacon

Aceite de oliva virgen extra

sal, pimienta

Lo único que tiene importancia para que este plato esté en su punto es que las habas sean buenas y muy tiernas. Deben tener un color verde brillante y estar frescas y limpias de  manchas negras, tener un tacto muy suave y partirse con facilidad.

Quitar la hebra a las habas y cortarlas en trozos. Si son tan tiernas como deben ser, en realidad no haría falta, pero yo lo hago por precaución.

Picar menuda la cebolla y partir el tocino en tiritas.

Poner a calentar un par de cucharadas de aceite en una cazuela que no sea muy grande y rehogar un poco la cebolla y el tocino, añadir las habas, salpimentar, poner la tapa y bajar el fuego para que se hagan lentamente. Si se ve que se secan demasiado pronto, se puede añadir un poco más de aceite.

Estarán hechas enseguida, unos veinte minutos como mucho. Deben quedar sin caldo, solo con el aceite.

Este plato tan sencillo es una excelente guarnición y se conserva bien de un día para otro. Sin embargo, las habas tienen un sabor muy pronunciado y peculiar por lo que no le gustan a todo el mundo. A mí me encantan, pero nunca las pondría como primer plato para una comida familiar.  Es mejor sacarlas en pequeña cantidad, como acompañamiento y ofrecer otras alternativas, por si acaso.

Pollo al estilo del valle d'Auge

Otra receta apropiada para una mesa de fiesta, con un toque invernal.

Un pollo de campo

500 gr de setas
Una manzana reineta
Medio vasito de calvados
150 gr de crema de leche
50 gr de mantequilla
Una cucharada de aceite
Sal y pimienta

Pedir en la pollería que troceen el pollo en ocho o doce trozos, según su tamaño, y salpimentarlo.
Pelar la manzana y partirla en trocitos pequeños.
Calentar el aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén amplia y dorar los trozos de pollo, añadir la manzana, rehogarla un minuto y agregar el calvados. Prenderlo y flamear hasta que la llama se extinga; añadir una cucharada de agua y dejar que cueza más o menos 45 minutos o hasta que el pollo esté tierno.
Mientras tanto, preparar las setas: limpiarlas, partirlas en laminitas finas y rehogarlas en el resto de la mantequilla hasta que no suelten agua y queden un poco doradas. Reservarlas
Cuando el pollo esté en su punto, sacarlo a una fuente de servir y reservarlo al calor. Reducir el caldo que haya quedado hasta que quede espeso, añadir la crema y darle un hervor, removiendo hasta obtener una salsa trabada. Añadir las setas, mezclar bien y bañar el pollo con esta salsa. Servir de inmediato.

Pierna de cordero rellena

La siguiente receta es algo más complicada que las anteriores; no es difícil, solo un poco entretenida. Pero os aseguro que merece la pena, el resultado es estupendo y además cunde mucho.

Una pierna de cordero recental de 1 kg aproximadamente

250 gr de setas

50 gr de panceta ahumada

Un cogollo de hinojo

Perejil 

Tres dientes de ajo

30 gr de miga de pan 

Tomillo seco

Nuez moscada

80 gr de mantequilla

1,500 kg de patatas

Sal y pimienta

Pedir en la carnicería que deshuesen la pierna.

Preparar el relleno: picar menuda la panceta, las setas (previamente lavadas), el hinojo y el perejil.

Saltear la panceta en una sartén con 30 gr de mantequilla, agregar las setas, el hinojo, perejil, tomillo, sal y pimienta. Dejar que la mezcla cueza suavemente, con la sartén tapada, hasta que el hinojo esté muy tierno y no quede líquido.

Pasar por una picadora la miga de pan y el ajo y añadirlo al relleno. Mezclarlo bien y reservar.

Encender el horno a 220 º y preparar las patatas. Una vez peladas y lavadas, cortarlas en rodajas finas. Fundir el resto de la mantequilla en la fuente que se vaya a utilizar para el asado, añadir tomillo y un ajo pasado por una prensa, echar las patatas en la fuente, revolviéndolas para que se impregnen con la mantequilla, salar ligeramente, y colocarlas de manera que formen una superficie plana. 

Rellenar la pierna. Conviene coser primero con aguja e hilo de cocina el agujero que deja el hueso en la parte más estrecha de la pieza, para formar una especie de bolsa. Para trabajar más fácilmente, es práctico colocarla "de pie" dentro de algún recipiente alto y estrecho, como una jarra de boca ancha o un hervidor. Se rellena con la preparación que tenemos reservada, apretando bien, y se cose. 

Untar la pierna con aceite, salpimentarla y colocarla sobre las patatas, con la parte más redondeada para arriba

Hacer unos cortes no muy profundos en forma de cruz sobre la carne y meterla en el horno, que ya estará caliente. Dejar que se haga media hora, darle la vuelta y dejarla 25 minutos más. Apagar el horno y dejar que repose dentro 10 minutos más antes de servir.

Se sirve cortada en rodajas con las patatas como acompañamiento.

Se puede preparar y rellanar con antelación y asarla cuando se vaya a comer.

Fiestas y celebraciones

Os dejo algunas sugerencias, todas muy fáciles, para esas fiestas y reuniones que se acumulan estos días previos a Navidad. Todas están probadas y con éxito, y todas se pueden adaptar y cambiar según el gusto de cada uno. He puesto siempre ingredientes sencillos y baratos.

Por supuesto, tortilla, croquetas y empanada, cuyas recetas ya hemos dado, son opciones que siempre tienen mucho éxito, pero he intentado ofrecer algunas ideas que no requieran cocinar demasiado.

Montados de queso brie con anchoas

Ingredientes

Una barra de pan

Una cuña de queso brie de 250-300 gr

Una lata de anchoas

Cortar en rebanadas una barra de pan del tipo que se prefiera, baguette, pistola, etc. No importa si es del día anterior.

Colocar las rebanadas en la bandeja del horno, de manera que no se monten unas con otras. Ponerlas en la bandeja del horno para que se tuesten. Mientras tanto, calentar un cuchillo que corte bien en la llama del gas, solo un momento, para que sea más sencillo cortar el queso. Hacer lonchas de medio centímetro, aproximadamente, y colocar una sobre cada rebanada. Distribuir las anchoas, una en cada rebanada, y servirlas antes de que se enfríe el pan. .

Se pueden preparar con antelación y meterlos en el horno en el último momento, pero hay que tener mucho cuidado para que las anchoas no se resequen ni el queso se funda demasiado, solo deben ir al horno un instante.

Montados de revuelto de setas

Rodajas de pan

Un frasco de setas en conserva o de setas variadas congeladas (cuanto mejores sean las setas, mejor estarán los canapés).

50 gr de jamón picado

Ajo y perejil

100 gr de queso manchego recién rallado (o de otra variedad si se prefiere).

Picar menudo el ajo y rehogarlo con un poco de aceite. Añadir el jamón y refreír un poco más. Agregar las setas, escurridas y picadas en trozos pequeños y dejar que se haga todo junto. Añadir el perejil picado casi al final. No es necesario añadir sal, pero le vendrá bien un toque de pimienta.

Mientras se hacen las setas, que deben quedar sin agua y algo retostadas,  cortar las rodajas de pan, encender el horno y rallar el queso.

Cuando las setas están listas, ya fuera del fuego, añadir el queso y mezclarlo bien.

Distribuir las setas sobre las rodajas de pan y meterlas un minuto al horno.

Se pueden preparar las setas con antelación y montar y hornear las rebanadas en el último momento.

Montados de atún con mayonesa

Una lata de atún mediana

Una cebolleta

Una o dos cucharadas de mayonesa

Media cucharadita de mostaza

Picar muy menuda la cebolleta y mezclarla con el atún desmenuzado. Unir el conjunto con la mayonesa y la mostaza y trabajarlo un poco para que se trabe. Distribuir la mezcla sobre rebanadas de pan. Aunque estos son fríos, no conviene hacerlos con mucha antelación. Se puede tener preparada la mezcla de atún y mayonesa y ponerla sobre el pan poco antes de sacarlos, para que el pan no se ablande.

Mini sándwiches calientes

Pan de molde

Rellenos variados

Mantequilla

Montar seis sándwiches de pan de molde con el relleno que se prefiera: jamón y queso, sobrasada; paté, etc.

Untarlos de mantequilla y colocarlos todos juntos en la bandeja del horno. Poner la bandeja  en la parte del horno más cercana al grill y dorarlos por ambas caras, procurando que no se quemen; hay que vigilar porque se hacen deprisa.

Con un cuchillo que corte bien, dividir cada sándwich en dos triángulos y estos en otros dos. En un momento tendremos listos 24 mini sándwiches que suelen tener un éxito sorprendente.

Mini sándwiches de queso y berros

Pan de molde sin corteza

Queso gruyere en lonchas finas

Berros o rúcola

Mostaza

Untar ligeramente las rebanadas de pan con mostaza (no hay que poner mucha). Poner el queso y encima los berros o rúcola. Cubrir los sándwiches, partirlos en dos o cuatro triángulos y envolverlos en film de cocina de manera que queden un poco prensados.

No hace falta envolverlos de uno en uno, se pueden juntar cuatro en un solo paquete, por ejemplo.

Meterlos un rato en el frigorífico y sacarlos cuando se vayan a servir.

Mini sándwiches fríos de jamón y queso

 Una tarrina de queso Philadelphia

100 gr de jamón picado

Pan de molde sin corteza

Pasar el jamón por la picadora para que quede más picado y uniforme. Mezclarlo con el queso en un bol para obtener una pasta homogénea.

Montar los sándwiches repartiendo el relleno con generosidad y partirlos en triángulos. Envolverlos en film de cocina hasta el momento de servir.

Se pueden hacer muchas variaciones usando otros ingredientes, fiambres variados, salmón picado, atún, etc. También se puede usar otro tipo de queso fundido, algún queso azul, etc.

Crujientes de pollo

Una pechuga de pollo

Medio vaso de leche

Una ramita de tomillo

Sésamo

Maizena

Uno o dos huevos

Pan rallado

Aceite para freír

Partir la pechuga en tiras, procurando que queden más o menos regulares, con un grosor de medio cm, una anchura de dos cm y unos diez cm de largo. Todo esto es aproximado. Salpimentar.

Mezclar la leche con tomillo, que se puede sustituir por la hierba que se prefiera o por curry. Macerar un rato en esta mezcla las tiras de pollo. Pasarlas por la maizena, a continuación por huevo batido y por último por pan rallado mezclado con semillas de sésamo. Freír en aceite abundante y servir calientes.

Se pueden hacer con bastante antelación, y también congelarse. Si se congelan no hace falta descongelarlas, se fríen directamente y quedan muy bien.

Se pueden acompañar con guacamole o tzatziki.

Guacamole

Un aguacate maduro

Zumo de limón

Cebolleta muy picada o medio tomate muy picado y escurrido, o unas hojas de lechuga lavadas y secas y muy picadas (se puede elegir uno de estos ingredientes o ponerlos todos).

Sal, un pellizco de cayena en polvo, cilantro picado si gusta.

Pelar el aguacate y chafarlo en un plato hondo con un tenedor. Añadir el limón, la cebolleta o los ingredientes que se vayan a poner, así como los condimentos y la sal. Remover bien hasta obtener una pasta trabada. Parece ser que poniendo el hueso sobre el guacamole no se oscurece. No sé si es verdad, pero yo lo hago. Lo mejor es refrescarlo un momento en el frigorífico y consumirlo cuanto antes.

Lo suyo es tomarlo con nachos, pero también está muy bueno con regañás o con pan.

 Tzatziki

http://rimasyrecetas.blogspot.com.es/2012/05/tzatziki-un-sabor-para-el-verano.html