Filetes de gallo rebozados

Décima de la comida de todos los días

Me complace el exotismo

de la hostelería china,

y me admira el espejismo

de Ferrán en su cocina.

Pero lo que me fascina,

son esos guisos corrientes,

castizos y contundentes

que engalanan las cazuelas

con el saber excelente

legado por las abuelas.

A lo mejor alguien me acusa de escribir aquí recetas tan simples como innecesarias, porque esos guisos son de sentido común, cosas que se caen por su propio peso.

Yo respondo que lo del sentido común está muy bien, pero solo funciona para personas que ya saben cómo se hacen las cosas en la cocina, en general, es decir, aquellos a quienes no hay que dar más explicaciones si se dice “se fríe con un poco de aceite”, “se rehoga”, etc.

Por desgracia, o por suerte, que nunca se sabe, cada vez hay más personas que no suelen acercarse a la cocina, excepto en Navidad o alguna otra fecha señalada. A esos hay que explicarles, por ejemplo, que los filetes se hacen en una buena sartén, muy caliente, con muy poco aceite, algo que parece una obviedad, y sin embargo a menudo se ignora. Hay que contarles que la lechuga debe ir bien escurrida antes de preparar la ensalada o que la verdura demasiado cocida es un asco. En fin, esas cosas. Como suele decirse, nadie nace enseñado. A esos indocumentados dedico esta receta.

Uno o más gallos grandes

Sal

Harina

Huevos

Aceite para freír

Pedir en la pescadería que limpien el pescado y lo preparen en filetes. Cortar los filetes en porciones regulares, como promedio suelen salir tres de cada lomo. Batir uno o dos huevos.

Salar el pescado y pasarlo por harina y después por huevo batido.

Freírlo en aceite abundante, controlando la temperatura. En principio, el aceite debe estar bastante caliente, luego hay que ir subiendo o bajando el fuego para que los filetes no se doren demasiado, pero queden bien hechos. Hay que tener en cuenta que el gallo es un pescado de carne delicada que se hace enseguida.

Poner los filetes sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite y servir al momento.

Como guarnición, una ensalada verde sencilla va muy bien. También se puede acompañar con una fritada de cebolla y pimiento; para ello, se cortan ambas hortalizas en tiras y se fríen juntas en aceite abundante, a fuego más bien vivo, aunque controlado, y cuando están en su punto, es decir, cuando están tiernas y se ve que no sueltan agua, se escurren en un colador o sobre papel de cocina.

El pescado rebozado como mejor está es recién hecho, pero frío está muy rico también, porque adopta una textura más prieta que es muy agradable. Por eso es una opción interesante para un picnic o para alguna comida que se tenga que dejar preparada con antelación.