Callos a la madrileña

La madrileña plaza de Cascorro a principios del siglo XX.

La receta tradicional

En fiestas familiares

suelen contarse historias ya sabidas,

que, aunque sean triviales y vulgares,

se hacen populares

y se escuchan con risa y regocijo:

la madre habla del hijo,

“cuando mi Jose echó su primer diente

solo quería Colacao caliente”,

y añade una cuñada

“yo recuerdo a mi hermana,

no le gustaba nada

y daba mucha guerra en las comidas”,

allí solía entrar mi abuela Juana

para contar su historia preferida,

“vuestra madre, con dos años cumplidos,

aún seguía de la teta colgada,

¡nos tenía aburridos!,

pero un día hice callos,

recuerdo que picaban como rayos,

pues tenían su punto de guindilla;

miga de pan en la salsa remojada

le ofrecí a la chiquilla,

ella se la comió como si nada,

y quedó en ese instante destetada.”

Como se puede esperar de una niña destetada con callos, mi madre llegó a ser una madrileña castiza, que heredó de la suya la receta más tradicional de este manjar contundente.

Espero reproducirla con toda exactitud.

Ingredientes para 8 personas

2 kg de callos de ternera. Son mejores los grises que los blancos, aunque estos tengan mejor aspecto

1 kg de morro de ternera

Una pata de ternera

150 gr de jamón serrano en un solo taco

Vinagre corriente
Una punta de jamón

Un chorizo asturiano

Una morcilla asturiana

Una hoja de laurel

Dos cebollas grandes

Pimentón (dulce o picante)

Una cucharada de harina

Una cabeza de ajos

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal, guindilla

Lavar bien los callos el morro y la pata. Esta última se chamusca, por si le quedara algún pelillo. Los callos quedan muy limpios si se frotan primero con sal gorda y se aclaran después debajo del grifo.

Mientras se hace esta operación, se pone agua a hervir en una olla grande, junto con chorro generoso de vinagre. Se escaldan los callos y demás en este líquido hirviente durante unos minutos, después se tira el agua, se aclaran las carnes y se trocean, en piezas regulares, ni muy grandes ni muy pequeñas. Lo ideal es que cada trozo quepa en la boca de un solo bocado.

Se ponen de nuevo en la olla y se cubren con agua fría, solo lo justo, ya que es preferible ir añadiendo más líquido según se consume al hervir. Se añade la hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera y la cabeza de ajos, y se deja cocer hasta que esté todo tierno. En principio se pueden calcular unas cuatro horas, aunque pueden tardar algo más. El caldo hay que espumarlo las veces que sea necesario, añadiendo más agua si se ve que se consume.

Cuando los callos estén ya prácticamente hechos se empieza a preparar el refrito.

Picar la cebolla menuda y dar un golpe a un par de ajos y rehogar ambos ingredientes en una sartén con aceite. Cuando la cebolla esté pochada añadir el jamón cortado en taquitos y luego la cucharada de harina. Tostarla removiendo hasta que coja buen color y añadir el pimentón y un poco de guindilla, si gustan más picantes. Desleír el refrito con un poco de caldo de cocción y añadirlo a la olla, retirando antes los ajos. Es el momento de agregar el chorizo y la morcilla.

Antes se saca la cebolla y cabeza de ajos, que se desechan.

Se deja que cueza todo junto otro rato, media hora más o menos, para que se mezclen los sabores. Se comprueba el punto de sal y se rectifica si es necesario.

Este plato está mejor un poco reposado, incluso de un día para otro.